Daging Kerang Beku IQF

Pembekuan Pantas Individu, apabila digunakan pada otot tambahan kerang telanjang, adalah peristiwa termodinamik yang mengeksploitasi anatomi. Daging kerang yang dikeluarkan dari cangkerang dan telurnya ialah objek ringkas secara geometri-berhampiran-jisim silinder otot khusus, kira-kira 2 hingga 4 sentimeter diameter dan 1.5 hingga 3 sentimeter tinggi. Kesederhanaan ini menipu. Otot ialah gabungan dua populasi gentian yang berbeza secara histologi: anulus luar gentian cepat berjalur yang bertanggungjawab untuk tindak balas melarikan diri pantas haiwan, dan teras pusat gentian tangkapan licin yang kaya dengan paramyosin, yang mampu pengecutan berterusan dengan kos tenaga yang minimum. Kedua-dua tisu ini mempunyai resapan terma yang berbeza secara halus dan kapasiti pegangan air{10}} Bekukannya terlalu perlahan, dan seni bina hablur ais yang terhasil akan membezakan antara mereka, memecahkan gentian licin yang lebih halus manakala pinggiran berjalur bertahan secara relatifnya. Hasilnya ialah kerang yang cair secara tidak sekata dan masak dengan bahagian tengah yang berlekuk dan cangkerang yang kukuh-kegagalan tekstur. Kejuruteraan IQF direka untuk menjadikan diskriminasi struktur ini mustahil.

Dalam proses kami,-daging kerang hidup disikat dengan tangan-, dipotong gonad dan mantel, dan serta-merta melalui-terowong kriogenik berkelajuan tinggi. Objektif terma adalah untuk memacu suhu teras setiap silinder individu daripada suhu air laut ambien ke bawah -18 darjah dalam tetingkap 8 hingga 12 minit, bergantung pada saiz. Perubahan fasa kritikal berlaku antara −1 darjah dan −5 darjah , di mana air bebas beralih kepada ais. Dalam penyejuk beku udara-konvensional, sekeping daging kerang mungkin berada di zon ini selama 40 minit atau lebih, membolehkan termimigrasi-pergerakan molekul air ke arah nukleus ais sedia ada-untuk membina kristal anisotropik yang besar yang menusuk membran sel dan menyahubah matriks paramyosin. Terowong IQF, sebaliknya, menggunakan gabungan suhu kriogenik (biasanya -30 darjah hingga −40 darjah ) dan aliran udara pelarian yang menghilangkan lapisan sempadan udara penebat dari permukaan daging. Hasilnya ialah kadar pengekstrakan haba yang memaksa nukleasi ais secara serentak di seluruh petak intrasel dan ekstraselular, menghasilkan mikro{19}}kristal seragam, sub-10-diameter mikron. Ultrastruktur myofibrillar-kekisi heksagon filamen aktin dan miosin-kekal secara geometri utuh, dan protein sarkoplasma yang menyumbang kepada kelembutan masak kerang tidak didenaturasi sebelum waktunya oleh kesan kepekatan garam semasa pembekuan perlahan.