Pembekuan jangka panjang-akan menyebabkan beberapa kehilangan nutrien dalam ikan, tetapi nutrien teras seperti protein dan mineral secara amnya terpelihara dengan baik. Sama ada nilai pemakanan terjejas dengan ketara bergantung terutamanya pada masa pembekuan, kestabilan suhu, dan kandungan lemak ikan.
Berdasarkan maklumat semasa, kesan pembekuan terhadap khasiat ikan adalah terhad dan boleh dikawal. Walaupun sejumlah kecil nutrien larut air-hilang semasa pembekuan dan pencairan, nilai pemakanan teras ikan tidak "dibekukan".
Nutrien manakah yang mungkin hilang semasa-pembekuan jangka panjang?
Vitamin larut air-(seperti vitamin B dan vitamin C) Semasa pembekuan dan pencairan, beberapa vitamin B1, B2, niasin dan vitamin C akan dibebaskan bersama air bersama-sama dengan kehilangan jus. Kajian menunjukkan bahawa apabila stik disimpan pada suhu -18 darjah selama enam bulan, kadar kehilangan vitamin B adalah kurang daripada 10%, dan keadaannya adalah serupa untuk ikan.
Asid lemak tak tepu (seperti DHA dan EPA): Terutamanya dalam ikan berlemak (seperti salmon), asid lemak Omega-3 yang kaya dengannya mungkin mengalami penguraian oksidatif semasa pembekuan jangka panjang. Di bawah keadaan beku yang perlahan di rumah, kehilangan DHA/EPA boleh mencapai 20-30%; manakala dalam pembekuan kilat komersial, disebabkan oleh kristal ais kecil, kerugian hanya 5-10%.
Protein dan garam larut: Kristal ais yang terbentuk semasa pembekuan boleh merosakkan struktur myofibril, menghalang penyerapan semula air sepenuhnya selepas pencairan, mengakibatkan kehilangan sejumlah kecil protein larut, mineral dan asid amino dengan jus.
Nutrien manakah yang sebahagian besarnya tidak terjejas?
Jumlah protein: Walaupun pembekuan jangka-panjang mungkin menyebabkan beberapa denaturasi protein, kandungan keseluruhannya kekal stabil dan ia masih merupakan-sumber protein berkualiti tinggi.
Mineral (kalsium, fosforus, besi, iodin, dsb.): Stabil dalam alam semula jadi, pembekuan mempunyai kesan yang minimum kepada mereka, terutamanya kerana ikan laut merupakan sumber iodin dan kalsium yang baik.
Vitamin larut -lemak (A dan D): Terutamanya terdapat dalam hati ikan, agak tahan beku-dan terpelihara dengan baik.
