Daging Kerang Beku

Gred A ditakrifkan oleh prinsip mudah: tolak apa yang menjejaskan prestasi memasak, terima apa yang hanya kosmetik. Setiap keping daging yang memasuki aliran A disikat dengan tangan-dan disahkan mempunyai otot adduktor yang utuh sepenuhnya dan anak sabit kijang yang melekat dengan membran gonad yang tidak patah. Ini ialah kriteria fungsi yang tidak-boleh dirunding. Otot yang koyak-kelihatan sebagai patah pada sarung myofibrillar di bawah cahaya terkumpul-akan membocorkan glikogen-cecair intrasel yang sarat semasa pemanasan, menjadikan daging kering dan berserabut. Seekor kijang yang tercabut atau berlubang akan melarutkan kandungan lipidnya ke dalam medium memasak, menghilangkan kedalaman berkrim-bersifat kerang. Kedua-dua kecacatan dikecualikan tanpa pengecualian. Sebaliknya, gred A yang dibenarkan ialah variasi morfologi semula jadi bagi populasi liar: bentuk otot sedikit bujur, celah kecil di hujung roe, taburan berat yang lebih luas atau warna yang berjulat merentas spektrum sihat penuh daripada krim pucat hingga karang dalam. Ini adalah variasi yang tidak akan dilihat oleh pengguna dalam hidangan siap, dan yang disahkan oleh analisis haba tidak mempunyai kesan yang boleh diukur pada masa memasak, pengekalan lembapan atau perkembangan rasa.

Dengan melonggarkan tetingkap toleransi kosmetik, pemprosesan gred A-mencapai pengurangan ketara dalam buruh pengisihan manual, yang diterjemahkan terus kepada kos unit yang boleh 30–40% lebih rendah daripada peringkat AA atau AAA. Untuk dapur pusat yang menghasilkan sup makanan laut sebanyak ribu-liter kumpulan, atau pengilang mengisi ladu makanan laut beku, perbezaan kos itu bukanlah satu kompromi-ia adalah keperluan yang kompetitif. Protokol pembekuan-IQF yang digunakan pada-daging gred A adalah sama dengan yang digunakan untuk gred premium. Setiap bahagian membeku secara individu dalam{10}}terowong kriogenik berkelajuan tinggi, mengunci glikogennya, asid amino bebas dan prekursor nukleotida pada kemuncaknya. Selepas pencairan, daging menunjukkan kehilangan titisan yang boleh diabaikan dan mengekalkan tekstur-dwi fasa teras otot-licin dan pinggiran berjalur yang mentakrifkan kerang Yesso. Dalam ujian memasak buta, tukang masak tidak boleh membezakan kerang gred A{15}}daripada peringkat yang lebih tinggi setelah ia dihiris, dicincang atau digabungkan ke dalam hidangan komposit.